午餐•2015年6月22日

#午餐•2015年6月22日#芹菜肉丝
备忘:里脊用料酒盐老抽糖胡椒腌≥30min，水淀粉挂浆，大火热油下锅划散，拨到一边，锅斜一边把油聚在一角，改中火，下红油豆瓣吐红，下姜葱蒜煸香，下麦芹，改大火，反复颠勺，烹生抽，盐，糖，最后烹小小醋，不让它酸只是让它一部分与酒生成具有挥发性香气的酯，另外一小部分酸会让酱香味型更立体些。最后放些鸡粉出锅。
其实，更爱陈年的酵制到位的黑黑的那种郫县豆瓣，只有用过的人才知道。田田和姐姐都说川菜还是在四川吃，是料的事。一样岐山面到了西安也不是岐山面了，还是料的事。

2015-06-22