晚餐•2016年8月20日

搜了微博才知道上一次做肉包子是14年6月份的事，对于两年多才吃一次的食物是没什么制作经验可谈的，即使当时做的很好也总有些细节会忘掉，今天做的第一锅包子就因为醒发不够导致70%的包子回缩塌陷完全没法吃，第二锅分析原因终于成功。记录一下备忘。面粉300g，酵母1g，水150-200g（揉起来光滑和略粘手的差别），肉160-200g（小包子和中等大小包子的区别），面团低温发酵，室温回温后醒发两倍大，排气后二次发酵，肉室温回温之后再调馅儿，包好的包子一定一定在锅里醒20分钟，再冷水开始加热，上汽之后蒸20-25分钟，蒸好之后是不是立即揭盖或者等五分钟再揭盖我觉得都不是大问题，造成面团在揭盖后变死的最主要的原因是醒发而不是揭盖，醒发不足，面团在蒸汽作用下快速形成气孔，在没有蒸汽支撑之后自然会回缩，充分的醒发可以让面团慢慢形成均匀的气孔，这时再蒸熟的包子自然不会回缩。✌️ #晚餐•2016年8月20日#

2016-08-20