【吐司好吃的秘密1】 芽芽学面包——记录与思考面包关键过程

#午餐•2016年10月25日#tracy易彩的无油乳酪排包。

室温18℃，湿度65%。

菜谱里是不加奶油奶酪揉成团，
我没注意，按习惯揉的面。
除酵母盐，其他的全部加入面包机，
揉13min，醒面半小时，

图四，到扩展阶段了。

加酵母揉匀，加盐揉匀共20min。

以前夏天揉面，室温太高，
有奶油奶酪更难揉出膜。

今天查了一下资料，
乳制品可增加营养、风味、香气、增加烘烤色泽、延缓老化。
同时，缺点在于延长搅拌时间、延长发酵、面团变松弛。
更重要的是其中的各种氨基酸进入面团，阻碍麦谷蛋白和麦醇溶形成面筋组织～

在出膜与香气之间需要平衡～

恍然～
面团需要一颗安定的心来体会～

2016-10-25