【吐司好吃的秘密1】 芽芽学面包——记录与思考面包关键过程

#晚餐•2016年10月31日#leibaobao00的超爆头牛奶蛋黄吐司。

查了一下，
蛋白会使面包产生酥脆的口感。
蛋黄会使面包湿润。
蛋黄里的卵磷脂等乳化物质能使油脂和自由水分子分散，进而使面团很湿润粘手。

今天揉面的感受很明显，
加上配方69%的液体含量，面团全程都粘手。
容易产生对扩展阶段把握不准的情况。

并且以前发生过，
在面团还稀烂时，扩展阶段之前就加黄油，死活揉不出膜的经历。
今天加黄油和盐的时间延迟到快到完成阶段才加。

除酵母黄油盐，其他原料面包机揉成团6min。
室温17℃下，醒面30min。
醒面完成时，已到扩展厚膜，可面团不光滑且粘手。
醒面完成时，3g酵母用5g水化开。
加入酵母揉面10min，膜开始变薄，快到完全阶段。
然后，加入黄油盐。揉面10min出膜。

整个过程好耗时一小时左右。
今天揉面格外小心，这种稀面团很有可能一直稀烂不出膜，也很有可能膜无韧性揉过头。

很啰嗦，字多。
好心的亲们，刷屏勿怪，
高手勿喷，请指点迷津～

2016-10-31