红豆沙小面包~天然酵种(波兰种)

#早餐•2016年12月6日#

面团必须加入老面才能好吃
老面：35克
高筋面粉（金像） 250克
水 165克
奶粉 12克
酵母（或面包机配的一小匙） 2.8克
糖（太古细砂糖或韩国幼沙糖） 40克
盐（或面包机配的一小匙） 2克
黄油 15克-25克
省略一发，但有中间发，手拍扁面团后包馅，擀成长形，上端卷紧，下端切开，切断， 分好几段，尾部抹开，从上端已经卷的一段继续卷，可以一直是长条就是毛毛虫，卷成圆形就是豆沙包花形包或面包圈。。二个形状可以选择。二发，180度烤20分钟左右，可能材料太多 后来烤箱的温度变了才烤这么久。
整形尽量在面团没发的时候整，发过头的也可以重新排完气再整形。切包时选厚的一面切，既好看又不容易断。切割的刀片要锋利，如果是切断的手法记得别切坏揉面垫。
二发不用发太久，1.5倍大就好，可能36度25分钟就好，发太过可以会把圈撑断，面包二发发酵好的时候很脆弱，不能摔和碰撞，
面包进烤炉前喷水
出炉要大力震下排去热气。
作业：毛毛虫豆沙不能多 我50克皮包20克馅显得好多（下次包15克馅就好）


备注：酵母冬天多，夏天少
上课的面团是62克+15克豆沙
第一种坚姐教的，先包馅进整个面团，顶部卷起，尾部割断，但最后一步滚上去就好：【玩面团---毛毛虫面包的做法】7  https://www.xiachufang.com/recipe/100586408/

第二种：红叶和蕾蕾是另一种不难的手法，先包馅进整个面团，中间不割断，翻转切面在外面整个卷。
【毛毛虫豆沙面包的做法】 https://www.xiachufang.com/recipe/100506252/

第三种手法，我没做过的，先卷起馅在顶端，尾部割断，：【毛毛虫肉松面包的做法】7 https://www.xiachufang.com/recipe/1044988/

2016-12-06