2017年01月08日

蔓越莓牛轧糖，酸酸甜甜敲好吃。
一段时间没熬糖，手法明显生疏，之前有厨友问到，加入黄油后融入不了的问题。我今天熬第一锅的时候也碰到了，分析了一下，原因可能有三点：
1.糖浆离火倒入蛋白后操作时间过长糖浆变硬。
2.黄油融化后冷却。
3.黄油液太多。
解决办法：
黄油融化后要隔热水保温，另外最好是在糖浆离火后先倒入黄油液搅打均匀后再倒入蛋白霜（我以前的操作习惯是先蛋白后黄油）。最后再提醒一下，糖温要根据室温变动而调整，像我们南方没暖气的房间，基本熬到133度左右（用筷子沾一滴糖浆放水里摸起来还有点点软的状态）就可以关火了。
#晚餐•2017年1月8日#

2017-01-08