翠西笔记｜欧包/法棍篇-天然酵母全记录

8/4 10:55pm
9点的时候挖出30g酵种，加入30g黑麦粉，10g酵液，20g水，两小时不到又长这么大，放冰箱。高筋酵种加入16g高粉，16g酵液，2g蜂蜜。也长了，不如黑麦多。
《至爱面包》用黑麦粉制作天然酵母，提到初期产生的乳酸菌不够多，无法制造适合酵母大量繁殖的酸性环境，并且产生气泡的是另一种菌种，所以看似面团长的高但不代表酵母菌多。
我的黑麦酵种是用柠檬酵液做的（书中还提到水果酵种不适合黑麦面粉）。所以可能不太一样，但是也长的太夸张了。明天做面包试试吧。

2017-08-04