致味覺敏感者

天然酵種全麥包，在Peter Reinhart的Poilâne-style Miche基礎上修改(https://www.amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/1580082688)。Peter在書中說如果用普通全麥粉而不是過篩的中度研磨全麥粉，就要將1/2-2/3的全麥粉替換為高筋粉。我之前做過一次百分百普通全麥粉的，這次想試下部分替換為高筋粉的效果，就用了65%全麥粉，35%高筋粉，爆發力比之前強了很多。但這次犯了一個極愚蠢的錯誤：在用鑄鐵鍋容積去計算最大麵粉用量時還是按平時百分百全麥粉的膨脹係數去算，忘記了這次用了35%的高筋粉，導致麵包頂部膨脹受到鑄鐵鍋蓋子的阻礙，組織沒能完全打開。 #午餐•2017年9月5日##素・味##清淡但有单纯食物滋味#

2017-09-05