日食紀

起了三天的面，赶上面包了，记得一两年前发帖说过，不知道是不是所有的地方，总之我们老家发面是要多起几次，就是多发几下，第一天老面用水化开加入面粉成稠糊状放置一天，第二天加入面粉和少量水和成较软的面放置，第三天加碱面，揉面粉到软硬适中，揉久一点，然后就好了，地坑式的窑洞比较凉快，如果我们日常在家就得放冰箱，是不是很像做面包冷藏发酵的过程。

面包和我们的馒头饼这些，最大的区别在于“筋”，面包要把筋发挥到极致，拉丝柔软细腻，馒头什么的在于发面到有酸味出来，这个时候筋已经断了，加入碱面中和，现在做馒头其实不太符合过去的做法，发酵粉发酵，筋不是说断就断，有时候蒸出来容易回缩，吃着不软糯或者有些人吃了胃酸口酸等等，都是因为发酵粉发酵比较快速，没有判断好，最简单的就是有一点酸味出来，揉一点碱面进去，就很保险了，吃着xuan软，和唾液混合后微甜。

这个饼子本来是要多揉，我大概揉了揉，加上三天的发酵，呈现的切面有点像法棍，凉着吃很柔软，电饼铛热一下外脆里嫩空口吃也很好吃，夹一切都适合。

#早餐•2017年11月18日#

2017-11-18