午餐•2017年12月24日

#午餐•2017年12月24日#一碗好的麻婆豆腐，需要满足「麻辣鲜香酥嫩烫浑」。浑，读为「捆」，是豆腐紧，不散的意思。


麻婆豆腐最早由成都万福桥附近，一家名叫「陈兴盛饭铺」的老板娘——陈麻婆发明。万福桥附近有很多运送货物的挑夫苦力工以及挑担卖猪肉或牛肉的小贩，挑夫和小贩都要吃饭，于是三五个人凑钱，割几两牛肉，买几块豆腐，拿到陈兴盛饭铺，请其代烧一份豆腐。陈麻婆知道下苦力的人口味比较重，又喜欢用菜送米饭，所以她烧制的豆腐特别多加了花椒和辣椒，出品麻辣鲜香，在当地很受欢迎，后来名气慢慢传开，就成为大家熟悉的麻婆豆腐。


川菜味型丰富，麻婆豆腐属于其中的麻辣味型。在这道菜中如何用麻用辣，显得尤为重要。汉源大红袍花椒是上佳选择。辣椒最好选择四川的二荆条辣椒面，二荆条香气浓郁辣度适中，用它来入菜，最后的菜品会呈现出香辣，而非干辣或者燥辣。


麻婆豆腐时至今日，有很多演变，比如日本减辣加甜的版本。这次我们来按照最传统的方式，给自己做一份最送饭的麻婆豆腐。

2017-12-24