Bread Hogwarts

#午餐•2018年6月26日##Pain Nuit#
Pain Nuit | 72号 100%全麦吐司 20180623

问题与总结
① 烘焙后发得太满了，切面四周有沉淀
可能面团分量偏大（624g)，如果烤方状要减量，根据哈奇50%全麦面包（450克方模-527面团），我觉得可以把面团总量控制在530克。
- 从切面也可以观察到四周有沉淀，中间的组织比较均匀气孔水润，没有中层沉淀，所以我推断是面团分量过大导致四周组织挤压沉淀。
② 水量建议下次可以用50g，另外8克作为防黏。 因为面团揉完比较粘手，手沾水操作比较好操作
③ 鲜酵母与干酵母换算时水量之前没有注意这个问题，换算为干酵母配方需要补充的水=鲜酵母总重-干酵母总重
比如 使用即发干酵母增加约14g水=原方鲜酵母21克 - 即发干酵母使用7g需耐高糖
④  口感麦香相当浓郁，但是如果单独吃还是偏干，下次建议可以加多点糖帮助滋润组织，另外，提前一晚浸泡全麦。总结- 450克方模面团总量控制在530克。
- 建议水量和糖量调整

2018-06-26