地狱厨神戈登的油封鸭胸肉

第六期食物·对话的主题是“A western twist on traditional Chinese food”，借机来谈谈融合美食。中西方历史及文化背景的迥异，中餐烹饪上追求“感性”，尤其是极致的“色、香、形、味”的完美；而西方美食更加“理性”，有着一套科学的理念、规范的结构、合理的方法，注重各种营养成分的搭配，精确的卡路里供给以及缜密规范的操作。所以比较两种菜谱你就会发现，“少量”、“少许”、“片刻”这样的词汇从不会出现在西方的菜谱上，取而代之的是精确的毫升、克、分钟，甚至连肉的内部温度都有精确的范围。因此相对中餐掌勺者凭借经验的拿捏判断，西餐烹饪者往往是借助于计时器、温度计、量杯和量勺进行精确的度量。之前在煮一个Soft Boiled Egg时就犯了中餐的“经验主义”错误，完全凭着感觉去煮，结果做出了一个老蛋。记得当时@缀思克 同我说，“试味、测温、计时，它们带来的精准远远可靠过感觉”。

根据这次主题，我选择「北京烤鸭」这道耳熟能详的中式菜肴，参考Gordon Ramsay的Duck Breast with Gooseberry Sauce，完成了一道融合料理。十分巧合的是，我和@禄禄圆滚滚 都选择鸭肉作为这次的主食材。在法餐为主的西餐中，鸭肉是很常见的食材，通常会搭配橙子、莓果一类酸甜口感的水果，平衡鸭肉的腥臊同时还可以解腻、增香。这次材料选择上我用鸭胸肉代替了整鸭，用同样酸甜口感的蓝莓、树莓和黑莓代替原方中的gooseberry。搭配上我保留了传统的薄皮儿卷饼，拿起一张热饼皮，放上几片芝麻叶，小菠菜和黄瓜片，盖上蘸了莓果酱的鸭肉，包裹起一股脑儿塞进嘴里，咀嚼中流露出满脸的幸福。

近几年随着营养观念的普及，越多的中餐饮食者的观念逐渐向“理性”转变，对膳食结构的合理与完整更加注重，年轻人的日常饮食也越来越西方化。于是这样，多种饮食文化在碰撞中融合，在融合中互补，边界模糊的新生饮食文化必然会成为世界美食的发展趋势。

#午餐•2018年8月1日#
#fooddialogues#

2018-08-01