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午餐•2018年8月8日

#午餐•2018年8月8日#辣肉冷面
无冷面不夏天,一碗地道的上海冷面,面浇头可多达几十种,但调味必须要有花生酱、芝麻酱、生抽、米醋和辣油。
辣肉浇头做法:选里脊肉,切成1公分大小的丁,用盐糖料酒葱姜水淀粉少许蛋清和油搅匀腌制15分钟;坐锅油温3成热时下肉丁炒至变色盛起;另起锅下油,放入花椒干辣椒煸香后加郫县豆瓣酱煸炒,加糖生抽和番茄酱点一点点水调匀出味,用漏网滤出酱渣,下肉丁中火咕嘟2分钟即可。色泽红润,甜中带辣的面浇头就这么搞定了。
辣肉浇头一次可多做些,汤面、拌面、冷面、冷馄饨都可以搭。剩下的浇头可以冷藏2-3天。
敲黑板:
1.加番茄酱能让辣肉更加甜香且红亮调色
2.滤出酱渣为了提升最后的口感
3.根据自己的嗜辣程度酌情增减干辣椒的量

2018-08-08