四时·食事

香蒜啤酒烤鸡

作为“食物·对话”最忠实的读者，能够参加到其中是一件特别荣幸的事情，看到这么有趣的题目，读完之后脑袋中最先浮现的就是想到了这道“四十头”香蒜烤鸡，呆萌的语言描述，二者可是很相似呀。
第一次在书里看到这道名为“Poulet aux quarante gousses d‘ail”的传统家常菜，惊讶于这名字，直译为四十头蒜烤鸡，一只烤鸡竟然需要这么多蒜去伺候？普罗旺斯有句可爱的谚语：大蒜之于健康的重要性，正如同玫瑰之于香水。地中海地区的人民啊，对于大蒜可从来不吝啬呢。
这次买的鸡比较大，差不多有1.5kg左右，用啤酒和清水1:1，再加入5%的香草柑橘盐，冷藏腌渍一夜使盐分和水分缓缓渗透，控干水分给五花大绑，肚子里塞上百里香、洋葱块、柠檬缝起来。在鸡肚里塞上水果和香味蔬菜，是提升香味、锁住汁水一举两得的方法。烤过的柠檬也不要浪费，果汁丰盈，不仅可以挤在烤鸡上，也能直接打在酱汁中。建议一定要选择没有苦涩味道的柠檬品种，或者直接用柳橙、柑橘这类更为保险的果子。
在深烤盘里涂上少许鸡油，足足放了五头连皮大蒜瓣，摆上鸡仔，95～100度烤100分钟左右，低温强风烘烤是烤鸡美味的关键所在，低温能缓慢地加热能保持内外的熟度统一，且保存更多的汁水；强风可让表皮的油脂渗出，足够干燥也能便于上色。再调高温度至200度快速将皮烤得焦褐酥脆，肉也能轻松离骨的状态最是美妙。
因为太想追求鸡皮香香脆脆的口感，以前也尝试过各种在鸡皮之上与之下大做文章的法子，这种方子简单好操作因而使用频率最高。鸡皮能达到“脆”的效果，还是在于鸡皮在烤制的过程中，处于一种被油脂包裹着炸的状态，用来烤鸡的整鸡通常嫩而多脂，自身的油分来“炸鸡皮”量已足矣。
缀神说烤鸡滴下的脂肪具有极好的风味，被称为golden liquid，正巧每次必收集烤鸡的汁水做酱汁，原汁原食，便是最好的搭配。汁水凝聚着香草盐啤酒腌汁的精华，咸鲜味足矣，加上烤得软软糯糯的蒜头，不仅能多一份香甜，还能达到极好的乳化效果，打出如同蛋黄酱般稠厚的香蒜鸡汁蘸酱。其实蒜头是特别好的乳化剂，马赛鱼汤的常用蘸酱aioli，就是用剁得极细的蒜末将橄榄油乳化成蛋黄酱状态而成。@禄禄圆滚滚 @缀思克 @L-in  #午餐•2018年8月15日##fooddialogues#

2018-08-15