四时·食事

这次同@L-in @缀思克 @禄禄圆滚滚 的约饭选择了“山珍·海味”的题目，自己却并没有什么眉目。想着正好趁着回四川的时机，利用这个季节的风物，搭配成菜。
家乡处于盆地、丘陵、高原的过渡地带，不同的风土孕育出了太多迷人的食材。最喜欢去逛逛菜市场，不趋同的野蛮生长，不断出现的惊喜，远不是那些规整的温室大棚可比。
这次回家，正是初秋，四川最为色彩斑斓的季节，在城郊的市集逛了一圈就有了些许眉目，核桃、新鲜花椒、竹笋，搭配上虾仁，便是一道好味的小菜。
四川多竹林，也是来上海之后才明显感受到竹笋是季节之物，在四川似乎一年四季都能吃到新鲜的竹笋，春天的春笋与苦笋、夏天的鞭笋与慈竹笋、冬天的冬笋，只是品种有所不同罢了。
核桃是乡间树梢上最常见的那抹碧色，新鲜的核桃摘下后用刀削去绿色的果皮，能贴着果核削得干干净净也是件颇为需要技巧的活儿，然后仔细清洗干净，这是很难处理的步骤，看似绿油油的很是可人，可汁液一旦流出会很快变为黑色，粘手且长时间难以洗净。用夹子夹开果壳方得果仁，新鲜的核桃仁果衣苦涩，需要撕去露出雪白的果仁，这是非常费时费工的吃食，总会在下午备上些，吃茶聊天剥桃仁，浮生半日闲。
以鲜桃仁入菜，近几年在凉菜中出现频率颇高，大概是跟机器去皮技术的成熟相关。自己操作只需用开水汆烫之后便能很快去皮，只是需要多花些精力罢了。以新鲜的核桃煮丝瓜，一个清甜，一个油润，丝瓜快下市了核桃才姗姗来迟，两者能够相遇的时间并不长，这次回家短短几日也抓紧时间煮了两三回，足见喜欢。
生长于四川这个内部盆地，大海的味道，如同着几千公里的距离一般遥远。在交通尚不及现在这般便捷的年代，海里的食材多是干货的形式。虾是为数不多能吃到鲜品的海味，自是在节日宴席上总少不了，虾仁仅汆水便能的鲜甜弹牙，再用酱汁去赋予喜欢的味道。
到了选择酱汁的时刻，看到新鲜的花椒其实心里就立刻决定了，椒麻是非常传统的味型，这次用了新鲜的红花椒，搭配盐和小葱叶用刀铡成极细的末，用烧热的菜籽油浇在上面，搭配鸡汤制成椒麻汁，椒麻味与咸鲜味的交织与融合。这种做法虽然颜色不是那种流行的碧绿色椒麻汁，但味道层次丰富、香气深邃，尤其是新鲜的红花椒辛香之气更甚。
所有食材都只需要简单的以水烹煮，控干水分，淋上椒麻汁即可，没有爆炒、不见油烟，少油无辣，这也是地道的川味。，#午餐•2018年9月12日##fooddialogues#

2018-09-12