挑战walkers：苏格兰黄油酥饼/shortbread

#午餐•2018年10月16日# #Pain Nuit#

补旧作品 蚊子喜欢的黄油酥饼@SylMa

Pain Nuit | 95 Scottish shortbread_可可 20180901

！改进与问题：

四寸派盘建议不要糖粉topping，以免遮住花纹，如果是大寸的派盘撒粉会容易些，四寸很容易遮住；另外不要用可可粉topping，筛粉看上去好像发霉。

145度烘烤至表面凝固即可取出切割，根据目前烤箱，预计40分钟。

活底模具+完全脱模后一刀流切割。在实验室-柠檬酥饼和这次可可，都出现了分割分散的状况。归结原因：实验室是用了固模，饼皮又很脆弱，移动导致分散；这次可可，是因为脱模时底部模具没有移开，所以分割时底部模具和饼皮黏住，切割一用力扯开就出现散开。

放凉后分割?：虽然wing笔记没写，但是观察图片，只烘烤了40分钟后，放凉后分割，我觉得放凉后分割比较容易，没那么容易散开。下次尝试下一个四寸热切+回炉烤15分钟，另外一个冷切+不回炉

不知道为什么，8号wing和95号可可的切面组织大不一样，wing的切面比较平整，但是可可切面很粗糙，是不是切割可可的时候我过多扯动，还是因为这次膨胀升幅比较高，所以切面会有气孔？

关于黄油酥饼蓬松口感，没有加蓬松剂，却依旧有优越的酥松口感，这个归功于黄油打发：“不像会促进面筋形成的水分，脂肪分子会影响面筋的形成。在这些脂肪分子的影响下的面筋链十分短，使得最终做出的烘焙制品十分酥软。这也是为什么，没有加入鸡蛋的酥饼会比加了鸡蛋的饼干更松软（鸡蛋中含有水分。）另外，饱和脂肪高的油类，比如黄油和猪油，打发后会裹入无数的细小气泡，使得烤出的饼干更加酥松。”摘抄自埃里Ai料理_苏格兰黄油酥饼 

为什么要加入黏米粉：“同时加入适量的大米粉或者玉米粉使饼干的质地更加酥松入口即化。”参考自童话清甜

2018-10-16