红烧肉

随园食单里有一例红煨肉，一斤肉，三钱盐，用纯酒煨肉，色如琥珀，不可以炒糖色。前几天买的五花肉，可惜是细长条的，没办法切成东坡肉大小，便切成了麻将块大小，几片姜，一个葱结，两片香叶，一小角桂皮，三五花椒，八角没有了便不放了，两勺黄酒，一勺红酒，两勺老抽，两勺生抽，一勺味淋调味，一小块黄冰糖，半瓶米酒将将没过肉，怕酒精闷在里面发苦，大火先煮散了酒精，转了小火慢慢煨着，刚开始是纯粹的酒香，闻着就要醉了，再煮了一会儿，酒香里慢慢有了一股肉香气，煮过快一小时，所有香气竟似突然消失了，仿佛都收进了肉里，凑到锅边，才嗅到轻轻浅浅的酱香，没忍住，揭了锅盖，酱香味扑鼻而来，小火咕嘟着酱汁包裹着肉，偷偷吃一块已经很好吃，想到时候还未到，急急盖上锅盖，心急调了中火，快快收干了汁，虽然欠了点火候，肥肉已经入口即化，更好吃的是煮到软烂仍留一丝筋到的肉皮，快手下了一碗清鸡汤面，烫几页生菜，撒上一把葱花，清汤碧叶，恰有好胃口。

2018-10-18