早餐•2018年11月27日

#早餐•2018年11月27日#

1.图片是内脂点的，比较嫩，但是吃起来略有酸味；石膏点出来略老，无酸味；盐卤点不出这种嫩豆腐。

2.做习惯了，大致的干豆用量、水量、石膏量，就不用计量了。(比如半碗干豆、大半碗、满碗。我家一般是两碗豆，一勺本地石膏；醪糟是一碗米、一勺本地酒曲)

3.不用冲浆法(用xx高度冲下豆浆)，改为：把石膏或內脂提前化开(水量太少太多都不可)，左手把膏水淋入豆浆，右手用木质小勺搅拌豆浆。

看豆浆从清汤样子一一逐渐转为米汤样浓稠一一比米汤更浓稠，老家叫法是拢来了一一即可停止搅拌一一盖盖保温一一有清水溢出一一倒入有筛眼的篦子，用勺把豆腐划成小块，分离出豆腐和水一一再把分离出的水重倒入豆腐中，即成图一二三模样。

注意a：
点浆温度在75~95之间，且点完后一定要保温10~30分钟。我不用温度计，一般在挑1~2张豆皮后，再用勺试，喝起来又烫口，但又不伤嘴的程度即可。
注意b：
如果在点浆过程中，豆浆变成絮状，然后清水冒出来，如图四五，则是膏用多了。

这种搅拌法的好处：
不需要逐一称重材料，所以比冲浆法更简单；想吃嫩点，豆浆不用点太稠，想吃老点，豆浆点稠点即可，有肉眼直接观察豆浆的浓稠度，所以更易成功。

用冲浆法点豆腐，一盖捂上后，等待的过程中，心里还是很忐忑的。担心不成型、担心嫩了、担心老了……总之我受不了那种煎熬，老了嫩了尚好，最悲摧的是忙了半天不成型，前功尽弃。

3.油锅炸香花椒粒(不喜用粉，吃起来满嘴渣渣)、蒜蓉(多多的)、干辣椒面(多多的)、白芝麻(多多的)、铲入豆腐，倒入豆腐水，小火慢嘟煮过心，起锅时撒切细的青蒜苗，油红锃亮，香飘一屋的麻辣豆花就成了。
家庭条件好的，还可以在花椒粒爆香后，炒点猪肉末、牛肉沫啥的，再进行后面步骤。😙
也可把豆腐留大块一点，不用油，直接臼子里把生蒜瓣和生红椒捣碎，调味淋上去。
还可把豆腐留大块一点，不用油，把干椒椒炕糊，臼成粗块状，再调酱油蒜蓉什么的淋上去。
总之，很乡村很火艳很痛快的吃法。

4.本地习惯，这个沥水了的嫩豆腐也叫豆花；不沥水的更嫩的那种也叫豆花。路过的朋友不要纠结这个问题。

2018-11-27