致味覺敏感者

這期同@巴巴Barbara @禄禄圆滚滚 食物•對話的主題是以味噌爲題創作一道料理。一提到味噌很多人就會聯想到日式料理，但其實這款源於日本的發酵調味早已被世界各地的主廚應用於自己的菜式，無論在法國、義大利、希臘，還是英國、美國、澳洲的餐廳，都不難見到味噌的身影，而近兩年它更有取代培根成爲甜品界新寵的趨勢。

我一向很喜歡用味噌來調味，無論是做沙拉醬汁還是肉類、海鮮的醃料，亦或蔬菜醬料，它都能夠給食材提供極佳風味，比如我之前寫過的味噌花椰菜泥（http://t.cn/EyZLuPQ）和完美熟度煮雞胸（http://t.cn/EzkVLOH）中的幾種醬汁。但若說我最喜歡的味噌用法則一定是用它來做甜品了，那種鹹香中透出鮮甜，且兼具堅果香氣的味道可以給甜品帶來頗迷人的味道深度。於是這期食物•對話我就設計了一道用味噌做的健康甜品——味噌豆腐牛油果香蕉布朗尼。

這道甜品的設計思路，爲什麼用牛油果、豆腐、香蕉這些食材，我在本期食物•對話味噌•真味（http://t.cn/EyZ4XLA）中有進行詳細解釋，具體的做法則單獨寫了食譜：http://t.cn/EyZ4LDg

之前在看一些食物相關的視頻時，若出現大家不熟悉的做法或味道組合，比如在甜品中加入八角、花椒、辣椒，在咖喱中加入蘋果、巧克力，焦糖中加入魚露，用果醬搭配羊排，就總會有人在評論或彈幕中高呼「黑暗料理」。若按此邏輯，用味噌、豆腐、牛油果做的布朗尼大概就是「黑暗料理」的極致。但若你對食物有開放的心態，願意放下刻板成見去嘗試，那它的味道一定不會令你失望：醇香濃郁但不過份厚重，淡淡的甜與後味中味噌的鹹香呼應，加上豆腐提供的溼潤口感，它不同於傳統brownie，但也絕不遜色。

我們對食物的認知同我們對這個世界其他人、事、物的認知一樣，一部分取決於由已知搭建的認知系統，具體到食物，就是原本的飲食習慣、生活環境、文化傳承；而更重要的則取決於認知方法，是否具備開放的心態和學習能力是認知方法的主要構成。在互聯網提供了相對開放的知識系統的今天，依然對自己不瞭解的東西本能排斥，認爲不符合自己原本對食物認知和理解的就是「黑暗料理」，令人不免遺憾。#晚餐•2018年12月3日##fooddialogues##素・味#

2018-12-03