午餐•2018年12月20日

#午餐•2018年12月20日#
白煮羊肉
如果是白切羊肉，羊排或者羊腿肉剁几大块即可（不用剁小块）

羊腿肉或者羊排冷水泡2-3小时，去血水。羊肉和冷水一起下锅焯水，（加一点点花椒，葱姜）烧开后撇去血沫，（这里撇去浮沫，后面羊肉容易清洗）再烧2分钟至羊肉无血水状态。

另起锅烧水，水开后放入羊肉，大火烧开，（如果有浮沫撇掉）全程保持中大火炖一小时，（加葱姜，花椒，香叶，桂皮，白芷，大料不要太多，每样一个）当羊肉能用筷子戳动，把羊肉捞起，趁热剃去骨头，再把骨头放汤里继续炖，转中小火再炖2-3小时。

放凉的羊肉切片，舀入羊肉汤，放一点蒜花和香菜，加盐调味。（炖羊肉汤不要放盐，放盐影响肉的口感，都是现吃现调。
不要问为啥不能放盐，这是羊肉汤馆的老板告诉我的，他说放盐后，汤放到第二天，味道不好闻。（自己家炖的汤少，估计影响不大）

我昨天晚上用一块羊腿肉，还有一些骨头，先用少许油煸炒下羊肉，再放水大火炖，再放入腿肉一起炖。（羊肉油性比较大，一定要少油，这样炖出来汤才清爽）

炒过的羊肉炖汤更容易白,（缩短大火炖白的时间）前10-20分钟，一定要保持大火状态，让羊肉中的蛋白质和脂肪溶于汤中。（大火炖浓汤，文火炖青汤）

2018-12-20