下酒菜

酱肘花
酱肘花是一道凉菜，佐酒尤佳。此菜源自北京，成名山西，是山西太原市特色传统名菜之一，适合贴秋膘、过大节，小寒时节食之也可增肥御寒。此菜系将肘肉卷压缠捆，卤酱成熟后切片冷食，因横断面有云波状花纹，故称缠花云梦肉，俗称为“酱肘花”。居家自制口味虽没有老字号地道，但也不失为一道美食。必要步骤：猪前肘洗净剔骨后用花椒炒盐里外抹擦至“出汗”，将肘子放至合适容器内，压上大石头或其它重物8小时左右。沥净血水后将肘子翻转肉居外皮居内，浸入老卤12小时再翻过来用棉绳缠捆结实（首次制卤可用适量桂皮、八角、良姜、生姜、小葱，并根据个人喜好增加肉蔻、草果、甘草、丁香等香料，加入老抽、生抽、盐、冰糖、红曲粉、水煮开后再加黄酒至凉）。用老卤煮时还须添加少量上述香料增香，加调料调味调色。小火闷煮4小时，并置锅中凉透。

2019-01-03