2019年01月07日

【炒什件】
“什件”宁波话念“时件”，就是鸡（或其它家禽）的内脏。旧时普通家庭一般只有到了准备年菜或家里来了贵客的时候才会杀鸡。鸡要充大场面，无论是敬佛祭祖还是吃年夜饭都要用到鸡，意寓“吉祥如意”。而鸡杂的身价就低了许多，会被提前做来下酒。
炒什件有两种做法，一种是生炒，技术要求高点。鸡肫要片去外面的筋膜后切片，肝、心切片后与鸡肫一起码味上浆，肠用粗盐揉搓两次洗净飞水后切段备用；配菜焯水备用；碗汁时先兑好。炒时油温要高，要等油冒烟了再下锅。主料、配菜、碗汁依次下锅，30秒内搞定。另一种是熟炒，比较简单。锅中放适量水、黄酒、葱姜煮开，将鸡肠缠绕在鸡肫上与鸡心、肝一起放入沸水中，武火煮5分钟，关火后养30分钟。配菜可根据个人喜好选用冬笋、黑木耳、青红椒等。炒时油温八成热即可，葱姜炝锅，放入主料、配菜，炒匀后烹入黄酒，加汁水、盐、味精调味，最后，勾芡淋入香油。

2019-01-07