完美老面馒头攻略

两笼搞砸了的老面酵头戗面馒头～ 生坯样子还是很完美的，可惜没有发起来，权当留个纪念吧。毕竟每个馒头成型都揉了100多下啊……😝

记录一下：
按配方60%量做的（图7），第一次分成了8粒，第二次7粒（单个80g）。揉面是用的压面机，戗粉也用的压面机。碱加了0.8g，用8g水兑开。第一次戗粉按配方全量（72g）揉进去了，可是馒头成型时最后收不拢（图3），后来接缝处稍微抹了一点水才勉强捏合住了。于是第二次做少戗了一点粉（56g）进去，情况稍有改善，但还是要抹水，否则不能完全合拢起来。看来还是要再减一点戗粉的干粉量。
以上都不是问题‼️问题是两次做都发酵了超长的时间‼️
第一次做30℃发1个小时➕室温（8℃）4.5个小时➕30℃发5.5个小时，共计11个小时面团才勉强发到2倍大。整完型后用醒发箱35℃发了35分钟，感觉体积完全没有变化，上锅蒸完取出简直就是一个一个面团子😅
第二次做室温（8℃）发酵6小时➕30℃发了6小时，共计12个小时才发到2倍大小。整完型后用醒发箱38℃发了70分钟，还是感觉不到体积的变化，上锅蒸完虽然比第一批的稍微好了一点点，可还是面团子😅
总结了一下，又跟大神请教了一下，原因应该是老面加得太少了，发酵力度完全不够，改善方法是除了老面还要加一点干酵母进去增加发酵力度。如果只用老面发酵的话就要加大老面的投入量，至少原来的3倍‼️另外，戗粉量尝试减至45g。

不过老面戗面馒头真的很香👍👍
#晚餐•2019年1月10日#
#pink-rabbit's 中式面点～#
#面点.面食# #主食#

2019-01-10