2019年01月11日

【糟虾】
江南人爱食糟菜，糟味是许多南方人挥之不去的乡愁。糟鸡糟鸭，糟鱼糟虾，糟毛豆、糟香干，荤素均糟。如上海糟钵头、绍兴糟鸡、嵊州糟肉等等都是传统地方名菜。用于制作糟菜的糟依据原料和风味不同有所区别，有用糥米黄酒糟泥的，有用调制糟卤的，也有用醪糟（酒酿）的。糟菜与醉菜比较相似，但口味有所区别。糟菜似酒非酒，酒香浓郁而酒味淡雅。用糟卤(有的地方叫糟油)浸泡的，所用原料一般都是晾凉后的熟食，糟卤本身较咸，一般素菜浸泡大约半小时左右，荤菜则需要浸泡两个小时以上；用糟泥的，多用于经腌制后的生料，糟制时间较长，需要几天甚至更久，食用时需要蒸煮。而宁波海边人家制作的糟虾却是生食的，其味鲜美无比。虽然只要有新鲜虾一年四季都可以糟，但冬季城区市场上销售的虾比其它季节更新鲜，是做糟虾的良机，况且最近红壳虾比较便宜，小一点的只卖10元一斤。
制做方法：新鲜红壳虾挑去虾线后去头、剥壳（留尾，旨在美观），洗净后沥干水份；姜切丝、蒜瓣切片备用。将虾腌制12小时后与糟料（糯米酒糟与酒酿对半）、少许糖、姜丝蒜片一起拌匀，装入一密闭容器，24小时后即可食用。

2019-01-11