2019年01月14日

【肉糊辣】
宁波人的餐桌上总是少不了汤汤卤卤，每顿总是要有一碗汤或一碗羹过饭。如果谢年祭祖做羹饭、请客待亲办酒水，那“转浆”（也有的称这为溜糊）作为开冐菜是绝对少不了的。这类汤羹中最独特的叫“糊辣”。宁波人虽不嗜辣椒，但对胡椒粉并不拒绝，尤其是做“黄蟮糊辣”、“肉湖辣”是一定要弹点白胡椒粉的，“糊辣”或许是“胡辣汤”的宁波版本。
转浆与做糊辣看似相象，都需要勾芡，实则有所区别。“转浆”作料少、汤卤多，芡薄，“糊辣”则作料多、汤卤少，芡厚。更重要的是“糊辣”勾芡出锅装盘后，还需要浇上一勺沸猪油（也可淋点麻油），弹点白胡椒粉，既保温又激发香味。食用前主人会先用汤勺上下翻搅一下，然后请大家趁热吃。
做肉糊辣的食材非常简单，只有白菜猪肉两样，因此现在一年四季都可以吃，但是要论最应季的还是冬季。冬至过后，就到了数九，宁波老话讲：一九二九，滴水不流；三九四九，冻开捣臼……。这个季节本地黄芽菜上市了，用黄芽菜丝做的肉糊辣最为正宗。舀一口肉糊辣，黄芽菜脆爽、猪肉肥腴、猪油烫嘴、胡椒鲜香，定吃得你浑身发热、鼻头冒汗。

2019-01-14