晚餐•2019年3月14日

#晚餐•2019年3月14日#
蘸水蹄花
成都重庆的家常吃法，因家乡和重庆接壤，所以也有类似习惯吃法。
对新鲜猪肉的毛腥味过份敏感的，不要试验这个菜😙

猪蹄可以炖全只，也可以分成几段，炖之前先比划一下你家锅的大小。
凉水入锅烧开几分钟，焯出蹄花血沫一>洗净一>猪蹄直接入凉水锅，加洗净的大芸豆(芸豆可提前泡胀，也可不泡)，只加姜片、稍许一丁点白酒、挽结的葱一>大火翻滚30分钟一>转小火3~5个小时一>水要一次性加足。(水量很重要，加少了，中途掺水进去，味道冲淡了；加多了，汤不nian，喝起来寡淡)一>最后吃的时侯，丢一撮合适的盐进去。

最后的成品一定是骨酥肉烂，汤如奶白，肉一定要pa到不用嚼，用吮、吸、喝足可的程度。
喜欢喝汤的，小火慢炖出的豆沙肉汤是重点；喜欢吃肉的，糊辣壳蒜泥蘸水是重点，嗯，蘸水可以掩盖鮮蹄花的毛腥味。

大芸豆，(北方人叫大芸豆，我们叫大四季豆米)不可替代，炖到最后它的豆沙会分解到汤里，增加汤的粘稠度和香味。

过程切忌用高压锅，用高压锅虽然省力，但肉没味道，汤也不稠不香。

没吃完的蹄花和汤，第二天早上，丢一块嫩豆花进去同煮，另起清水锅，煮-碗清水面，捞出来，浇一碗豆花蹄子肉汤臊子，就一碗糊海椒蘸水，滋味也美。

2019-03-14