3款可承重又口感细腻的戚风蛋糕

做了无数次戚风，怎么还会出现图片的情况。思考许久，回想每一步都没问题，蛋白打发硬性发泡，蛋黄糊乳化，两者混合最后凉透脱模。终于在今天凌晨想通了，给自己做个笔记，方便查看。

第一，我不喜欢称蛋白和蛋黄的重量。觉得麻烦。平时做，没有问题，因为都是买正大的称重鸡蛋。大小合适。这次买的正大的盒装鸡蛋，每一个鸡蛋小得可怜。一个蛋黄最多12克左右。而我还用了一些冰箱头做曲奇剩余的蛋白。这样就导致了蛋白太多，蛋黄太少，承托力太弱。所以肯定就会出现缩腰。

第二，仔细看了任老师的课。要承重，首先蛋黄40克，低粉要50克以上。其次是蛋白除以液体要在0.5-0.55之间，才能承重或者做一个相对完美的圆模。中空模对比圆模而言，宽容性较高，相对容易，所以这里不考虑中空的问题。

参考了好几个方子，又对比了老师的方子，根据公式，我就把最近常用的一个方子修改成承重戚风。注:蛋白，蛋黄必须称，以免失败。

蛋白147-162之间（满足0.5-0.55）

蛋黄80油55水60粉100糖70

根据面粉吸水性适当增加清水来调整蛋黄糊的粘稠度。

2019-03-31