早餐•2019年4月21日

#早餐•2019年4月21日#
蝴蝶酥
室温16~18最佳，
今天21·5度，手快+冷藏才搞定。
简记一下方子：85高粉、135低粉、145水、面皮黄油50、面皮白糖8、盐一丁点；裹入黄油160；面团的最佳状态是偏软一丁点，但我今天这个软得有一点过了。
最后成品大大小小大约80片。

当然是好看的摆在上面，第一烤试时间和温度，试糊了的，全部塞在篮底。

忠告就是：
A·
a)·
3次3折的烤出来层次清晰可见(见图二)

b)·
4次3折、4次3+4混合折、甚至4次4折的成品，烤出来层次太密，以致不清晰。但4次折擀出来的半成品，密集层次在烘烤时，会因为膨胀不开而挤凸出来，感觉比3次的立体。
这些当然只是个人喜好和看法而已。
图二是2017年我用3次3折烤出来的蝴蝶酥，可以对比一下层次。


B·6cm长+0·8cm宽+3cm高最好看。

c：朋友们找方子，尽量找下厨房名家的方子跟着做，并且多看几个方子，进行分析对比总结。因为名家的方子里。每一个比例、步骤，都有她的合理性、凝聚着她们在实际操作中总结出来的经验，而有的方子，一眼扫过，我去，哪哪的比例都不对……


很多关键小细节、小技巧，慢慢记下来，以后出个方子。

2019-04-21