地三鲜&酱香茄子 | 何大厨家常菜

家里材料不全，借用地三鲜的做法，做了烧茄子。照片可能看着还行，实际吃油太多，中间还失败重做了几次。总结点教训吧——
1、刀事先要磨快，否则切中间的圆片时还好，两边带皮的部分，就很难切了。
2、调料汁必须严格遵守师傅教的比例。尤其是淀粉和水的使用。
1）酱油、醋之类的液体还好说，用羹匙就能掌握。淀粉千万不能用羹匙来量，否则很容易放多，到锅里立刻凝成果冻，只能倒掉重来。
2）称量同体积水时，不要在同一个碗里倒。建议分用两个碗，一个放调料汁，一个放水，这样看起来一目了然。再倒在一起，就不会出问题了。这次我偷懒，以为自己可以像师傅一样精准，然后水就多了，下锅之后，又熬了三四分钟，水分才均衡。
3、最关键的步骤，其实是油炸，这里面问题最大
1）油温方面，师傅说是四五成热，用大葱来测的。我反复测试，得出的精确温度是190度左右（宁多不少，可以再高几度）。这种温度，茄子放进去，才会有视频里那种立刻翻花飘起来的效果。建议买个电子温度计，小几十块钱，射线那种，可以掌握的比较准确。
2）做地三鲜，因为茄子量不多，可以一气全放锅里。如果是烧茄子，比如我用的是两个圆茄，就要分成三份来炸。否则茄子放多了，一进锅，温度立刻下来，全程大火也没用，不利于形成硬壳。
3）师傅教地三鲜时，用的是四分之三个茄子，加20g淀粉抹匀。我做烧茄子，用的是两个茄子，因为偷懒，没有称量淀粉，结果就用少了。炸的时候，没法迅速形成硬壳，吸了好多油。第一锅茄子只能倒掉。到第二锅，多放了些淀粉，但还是不够。应该下狠手，必须达到下锅成硬壳才成，否则油塌塌的，不好吃也不健康（如果家里没有称量的电子秤，建议淀粉就多放、使劲放，多总比少强）。

2019-04-26