豆角焖面

山西豆角焖面
【备料】五花肉洗净切成薄片
四季豆洗净摘掉两端的茎，切成4厘米长的小段备用
（特点：无茎厚肉，豆粒较小，口感爽脆）

步骤1 【和面擀面】
开水和面，蛋白质凝固，淀粉和变性淀粉就会糊化，口感会软糯
检验是否烫好的标准是擀面的时候不沾案板。 擀面将3揉3醒的面团扔案板上，然后按成直径20厘米 的面饼，再分8个方向从面团从边缘向中心擀制，每换一个方向，须用手将面片抛起旋转，直到擀成3毫米厚的圆形大片即可。过厚则口感偏硬，过薄则面条易断。将面片卷到擀面杖上并沿着擀面杖切开，切成面块，然后切成，切成2.5mm宽的面条  
步骤2【蒸面】上锅隔水蒸前撒一点点的油，便于利口，蒸7-10分钟，把面蒸的基本全熟，蒸好的面很有弹性。（焖面的成熟方法有几种：1生的直接放锅里焖至成熟2有的焖一半后上屉再蒸，再焖回去。）


步骤3 【翻炒】葱姜蒜需先拍碎后再切，使他们的香味完全释放出来。
步骤4花椒大料凉油下锅，慢慢翻炒，将葱姜蒜爆香后将肉片放入翻炒。
步骤5 炒至肉片变色后沿锅边淋入少许料酒，生抽，老抽，少许盐。
步骤6 炒至上色后加入豆角快速翻炒，直至完全变色，水分蒸发的同时会带走豆角中苦涩的味道。（豆角要保持100度8分钟以上，去除毒素，保留营养）
步骤7  豆角加入清水，加入和豆角肉齐平的开水， 水一定不要放多哈，放多了面就不好吃了。小火焖制，待熟透之后，面上加少许蒜末，生抽，一点陈醋，搅拌均匀，撒一点香菜出锅。

做法2（如果之前没有将面蒸熟）烧开后转小火煮2分钟，用勺将豆角汤汁盛出备用。将面条均匀蓬松一层层铺在菜上。盖上锅盖持续中小火慢慢焖。
直到锅中水分快要收干时，将盛出的汤汁淋入锅中及面上，一次不要加入太多，加入一次后加盖焖5分钟，分三次加入，总计焖15分钟左右面条就熟了。

小贴士
1、焖面中的肉最好不要用太瘦的，用五花肉做出味道更香。五花肉可以换成提前炖好的红烧排骨，豆角可以用干豆角。都很好吃
2，焖面是利用蒸气将面条、豆角焖熟，所以一定要保持小火，焖的过程中要注意观察剩余的汤汁。汤汁淋入的多少决定最终面条的软硬程度，喜欢柔软的焖面加入的水量可以再多点
3、蒜末分成两部分，一部分炝锅用，一部分最后出锅提味用

2019-04-26