吐司练习记录贴

2019.7.7  白吐司
面粉：中裕面粉，用量250g
液体：总量163.5g（65.4%），其中水129.5g，蛋清34g
酵母：燕子鲜酵母，用量8.8g（3.52%，若是干酵母则为1.17%）
盐：4g（1.6%）
揉面：直接法，面温27.4℃
发酵：一发26℃，有点发过，面团表面有许多小气泡；二发33℃，湿度75%，二发过度，拿出发酵箱面团顶部已高过模具约0.5㎝
擀卷：二次擀卷，两次松弛均为15min。擀卷有注意不“吐舌头”
入模量：158.5g×3
烘烤：上火170℃，下火210℃，28分钟（烤箱实测180℃）；转上火170℃，下火200℃，10分钟（烤箱实测175℃）
山型卷，部分切面组织粗糙（验证了发酵过度的结论）
擀卷时吐司卷两侧一高一低，整形需加强

2019-07-07