蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方

上一次做是几年前了，记录一下自己的心得反思。
1.红豆沙的准备，用小美最后有糊底+拌不开+不够干的风险。煮红豆的时候预留少一点水，小美先收汁，最后再转到铁锅上检查水分和味道。

2.揉皮—以前用面包机很久都出不了膜，用小美先混合水油皮，两分钟出膜。油酥用硅胶铲，戴着手套翻拌揉匀。

3.醒面的时候全部用保鲜膜包裹好！准备四张湿润后拧干的干净纱布，随时盖在做好的酥皮上面。

4.做得多的话，过程中其实无需额外醒面的，因为最后一个擀完以后，第一个也基本醒好了。

5.擀面，第一擀不要下手过重。轻轻的，感受面团的延展性，顺着从上往下擀（这个是我人生中第一次有感受到面团的延展性！！）

6.准备蛋黄，蛋黄从生咸鸭蛋中分离出来以后，需要用水清洗一下，去掉周围的蛋白，用厨房纸吸干水份，免得烤出来以后有蛋白的痕迹，成色不好。

7.包馅，准备红豆沙+蛋黄的时候，先把蛋黄放在食物称上面，再取适量红豆沙在称上一起称，合计40g，用来调节馅的大小。另外这一步就要注意包裹匀称。

8.揉馅，这一步要注意天圆包装盒的形状，要稍微高一点，不要太宽了。

9.包水油皮，最后包裹的时候，水油皮不要擀得太大了，擀小一点，再用虎口收口，捏紧。

10.刷蛋黄液，不要刷多了，控制到蛋黄液不滴落到烤盘上是最合适的。

以上，是两年后做蛋黄酥的心得和复盘。继续进步。

接下来需要解决：红豆沙的调味（层次更丰富的口味调节），蛋黄+红豆沙的预协调及搭配（避免敲开30个蛋黄，但发现蛋黄还没有入味），烤完以后外皮不是特别白（有一种油浸浸没烤熟的感觉）。

2019-07-11