吐司练习记录贴

2019.7.11  白吐司
面粉：中裕面粉，用量250g
液体：用量162.5g（65%），其中牛奶127g，蛋清35.5g
酵母：燕子鲜酵母，用量9.2g（3.68%，若是干酵母则为1.23%）
盐：4g（1.6%）
揉面：70%冷藏中种法（中种面团：高粉175g  牛奶105g  鲜酵母6g），面温25.7℃
发酵：揉完面室温松弛30分钟，最终发酵33℃，湿度75%（实测70%湿度偏低），发至8分满
擀卷：二次擀卷，两次松弛时间均为15min
入模量：158g×3
烘烤：上火160℃，下火220℃，36分钟（烤箱实测190℃）
山型卷，烘烤温度过高，终发酵湿度偏低，吐司皮厚，有韧感。烤色较深，底火过高。切片组织较均匀，沉积较少。
下次调回之前的烘烤温度，擀卷时注意圈数要一致，放入模具时方向要一致。
今天打出的膜感觉比之前的都好，均匀，坚韧，不易破，稍微有点干（如果液体是牛奶可多加10%）。
继续努力吧😚

2019-07-12