吐司练习记录贴

2019.7.13  白吐司
面粉：中裕面粉，用量250g
液体：用量177g（70.8%），其中水50g，牛奶101g，蛋清26g
酵母：燕子鲜酵母，用量9g（3.6%，若是干酵母则为1.2%）
盐：3.8g（1.52%）
揉面：波兰种（高粉50g  水50g  鲜酵母3g），面温25.9℃
发酵：一发27℃，二发33℃，湿度75%，发至8.5分满
擀卷：二次擀卷，两次松弛时间均为15min
入模量：166.7g×3
烘烤：上火160℃，下火220℃，10min（烤箱实测190℃）；转上火170℃，下火200℃，26min（烤箱实测180℃）
山型卷，顶部上色稍深（有及时加盖锡纸），侧面上色ok，可调整烘烤温度、时间
大部分切面组织细腻，有一小部分底部存在小孔洞，偶有颜色偏黄的地方，可能是整形时面团表面被风干，或者黄油没有揉匀
本次液体含量达到70.8%，但揉面时间与以往一致，揉出来的膜稍薄，注意调整时间
Well，就酱，总体满意

2019-07-14