致味覺敏感者

本期食物•對話的主題是製作一道不含鹽的料理。我想世界上沒有任何一個廚師、烹飪者會說鹽不重要，它不僅是所有味道的基礎，同時也會促成烹飪過程中的一系列物理、化學反應。所以要製作一道完全不用鹽的料理頗有挑戰。

不可以用鹽和其他含鈉的醬料，能提供鹹度的就只有自身含有足夠鈉的食材。蔬菜、水果的含鈉量普遍不高，就算是冰草這種單吃鹹味明顯的蔬菜也很難將其鹹味提取出來用於料理。似乎惟一的選擇就是來自海中的食材：各種海藻、海鮮。因每升海水中含有35克左右的鹽，所以來自海洋的食材自然會帶有天然的鹹度，而經乾燥的海洋食材，比如各種蝦乾、魚乾，在失水後鹹度更高，可以將其用做調味。

我這次就選擇了曬乾的蝦作爲整道料理的鹹度來源設計了一款帶子蔬菜蕎麥冷麵。不過蝦乾提供的鹹度有限，若不想讓整道料理吃起來過於寡淡，就需要其他味道的配合。我在《如何令低鹽的食物更好吃？》（http://1t.click/4E2）中分析了怎樣才可以低鹽卻不無味，具體的論述不在這裡重複了，簡單來說在鹹度低的情形下要讓食物「有味」就要增加鮮、甜、酸、辣，甚至苦的味道，而因爲沒有足夠的鹹度作爲基底，若要讓整體的味道協調，這些酸甜苦辣鮮最佳的來源就是含有這些味道的食材，而不是糖、錯這種濃縮後的調味。因此在這款冷麵中我用了櫻桃番茄、甜豆、胡蘿蔔、甜椒這幾種自身已頗有風味的食材，且將番茄、胡蘿蔔和甜椒進行烘烤，進一步凸顯它們酸、甜的味道。同時加入香菜、薄荷兩種香草，在增加味道複雜度的同時也提供fresh元素。這款帶子蔬菜蕎麥冷麵的具體做法我單獨寫了食譜，有興趣的可以去讀：http://1t.click/4E4；@禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 的作品可以在本期食物•對話看到：http://1t.click/4Ew

每每提到低鹽低糖的健康飲食總有人覺得是自我約束的規範，是爲了健康的節制。而在我看來真正的健康飲食從不需要意志力的堅持，不過倒是對食物知識和味道平衡能力的考驗。按常見食譜的鹽、糖、油含量做出好吃的食物沒有什麼挑戰，而若在低鹽低糖低脂的前提下把一道菜做好吃就要運用更多知識、技巧，在製作過程中需要更深入的思考。不過也正因爲大腦的深度介入，做飯這件事才充滿樂趣，成爲豐富而具體的存在。#午餐•2019年8月2日##fooddialogues#

2019-08-02