厨师长教你：“酸菜鱼”的传统做法，色香味俱全

做了几次酸菜鱼，昨天这一锅是做得最好的一次，总结经验是配菜酸料可以提前一天买，鱼一定是当天吃当天买，这样保证新鲜，鱼骨鱼块煎不好的可以省略不煎，一定要开水或烧开的高汤做汤底，鱼肉用盐，酒，胡椒粉，鸡精抓腌，加少许水顺时针搅拌至鱼肉吸水，再加蛋清再搅，然后加淀粉搅至上浆，出来的鱼肉嫩滑又不会碎裂，烫鱼片的时候保持中小火一片片放入鱼片，放完了转大火轻推鱼片和汤水一烧开即可关火出锅，加盐和啤酒洗鱼骨和鱼肉这一步不能省，真能去掉鱼的土腥味，我片的鱼肉比王师傅的还要薄些都没碎掉。

2019-09-01