猪仔仔包
做过
baby酸奶小蛋糕☞晓庭
连续做了三天,中途换了配方然后又换回来了,记录一下,140度水浴法烤了50分钟,因为怕裂开这次没有选择上色。配方翻倍做的,蛋黄糊的糖量没有放,加了几滴鲜柠檬汁去腥。蛋白糊打发到湿性偏干状态再混合蛋黄糊,蛋白糖量42g,但有很多大气孔,但不容易消泡,蛋白分离好后放冷冻,很好打发,蛋白糊高速打发到出现粗泡的时候加了少许盐和玉米淀粉稳定蛋白,真的很少量,大致比较细腻的泡泡时加入几滴柠檬汁,去腥+稳定蛋白,再打发一会出现小细泡加入第一次糖,打发至比较细腻加入第二次糖,打发至出现纹路加入第三次,高速打发至纹路比较清楚的时候转低速打发细腻,边边也要打到。然后取三分之一与蛋黄糊混合,再混合蛋白糊,我混合不好,混合时间长,不过蛋白还算稳定即使消泡也能在消泡前混合好。入模后大力震几下再左右摇晃均匀,可还是会有小气泡。
下次再试试看,但这个糖量比较适合我,我不喜欢太甜,原方还是有点甜。
2019-10-05