烤茄子

红扒蹄髈
主料:蹄髈
味型:咸鲜味
辅料:冬笋，火腿，菜心
技法:汆，扒（烧），淋汁
调料:姜葱 白酒，花椒，红曲米
姜片，葱节，山奈，香叶，八角，白蔻，盐，胡椒面，鲜汤，糖色，红曲米，姜片，葱节，原汤，盐，味精，水豆粉，香油
做法:猪蹄去毛后刮洗干净，锅烧水放入姜葱，白酒，花椒，红曲米，水开后放入猪蹄汆去血水，上色后捞出来，高压锅加水放入姜葱，白酒，冬笋边角料，火腿边角料，山奈，香叶，八角，白蔻，放入猪蹄红曲米倒入糖色，盐，胡椒面，鸡精，压制45分钟，火腿切片，冬笋切长条形与火腿同长，菜心清水浸泡，锅烧水放入盐，油大火烧开下入菜心，断生即可放入盘子围边，少许油下入姜片，葱节，炒香出味加入原汤，大火烧开，姜葱入味后捞去残渣，下入冬笋火腿，成熟上味后捞出放入盘中垫底，再放入猪肘子，汤汁试味加入糖色，味精，水豆粉勾芡，最后放入香油出锅淋在猪蹄上。#大猪肘子#

2019-10-27