Bread Hogwarts

Reference 

哈奇《全麦吐司》

https://www.xiachufang.com/recipe/102339202/


QUESTION

1. 一发时间接近1小时45分（翻面前）：预计影响因素是最终面温21度低，我通过调整后半部分的发酵温度来加快发酵时间。

SOME KEY POINTS

打面温度参考：面温21度，发酵室温28度用时50分，看不出有大的变化；转移30度发酵55分后才达到预期。

控制最终面温的重要性，如果面温比较低，一发的时间就会比较长了。

2. 烘烤成品没有满模，顶部有2/3满了，但是有1/3没有满，两个峰之间有三角空隙。

- 打面过度：全麦比例高的面团筋度也有相对比较弱，所以打面要注意不要打到完全阶段，有韧性薄膜的扩展阶段即可（我这次打面到完全了）。

- 不要发过了（这次虽然我不觉得有发过了，但是还是要提升控制发酵进程的能力）

另外，关于问题2，在看哈奇在网上的互动时候，有人提到在制作流程是完全按照原方，除了基础发酵是冷藏发酵，哈奇提到冷藏发酵筋度会比较弱，在这里也做个记录。


关键点

1. 冷泡全麦粉

2019-10-29