桂冠 | 火锅口味大PK

传统鸳鸯火锅！麻辣红油火锅汤底我是买的现成的重庆老火锅料，但不是简单的直接放开水化开那么简单，我是锅中下热油加姜片蒜瓣干辣椒一两个八角桂皮香叶炒香（其实可以不加八角桂皮香叶因为老火锅料中都有，但我喜欢热油爆香出的香辛料更香），重点是加入半个洋葱片和一个西红柿切块（为什么要加西红柿是因为我在一次吃火锅时店长透露的秘籍，说西红柿含有丰富的茄红素和VC可以提升汤的鲜香更可以中和单纯的麻辣可以适当保护肠胃），在洋葱西红柿炒软后加入三分之一块或半块重庆老火锅料，炒几下加入高汤或开水（没有高汤用开水完全可以，因为老火锅料是非常齐全的配方，再加上刚炒制的洋葱西红柿就足己鲜香），我是正好有羊汤就一半开水一半羊汤，最后秘籍知道我加了什么？酒酿汁，在下厨房里一个老厨师长叫什么刚的那里看到的，正好家里有就加了，我认为绝对是点睛之处！再说白汤底我是炖的羊骨羊蝎子清汤，炖羊肉汤有几点要注意如果做到了绝对不会再有人说羊肉羊汤我不喜欢吃怕膻：一是注意冷水浸去血水，最短一小时也可以的多换几次水，二是不要氽水而是直接冷水下锅加足水，前期大火开盖煮撇干净血水浮沫（一定要大火开盖一是快速煮出血水二是开盖散膻味，中后期中小火盖盖，煮约4~5小时为佳（不建议高压锅压，实在要压也是在前期大火开盖撇干净浮沫再压，大火开盖撇浮沫是去膻关键，但还是与中小火慢炖在汤色及鲜方便有别的），在2小时后加入几块白萝卜在3小时可以捞出羊腿肉骨头羊蝎子则仍须继续煮，煮至汤为原三分之一浓白色就好了，不要在煮的时候加盐大葱枣，在倒入火锅成汤底再加大葱枣或枸杞。三是煮羊汤忌香辛料重即八角桂皮香味重的千万别加否则盖住羊汤鲜美除非是做红烧羊蝎子，老师傅说了只须生姜白芷，我再加了2根党参和2片干山楂都属味不重的，试过用纱布包几粒孜然白胡椒粒都Ok，就是别加八角桂皮哈，反正我的羊汤是男女老少兼宜，不爱吃羊肉的人却也喝上了一碗，补哇

2019-11-09