我的厨房故事

食物·對話第三十八期：蔬菜與肉的角色互換

朋友是十足的meat lover，在我們去一家品質頗高的素食餐廳吃過晚餐後，他說人生中第一次認識到蔬菜可以這麼好吃。其實很多肉食愛好者在第一次吃到好的vegetarian dish時都會有類似感受。他們並不是不吃蔬菜，但爲什麼之前從不覺得蔬菜有魅力？這是因爲當一道料理中有肉或海鮮時，它們總是毋庸 置疑地成爲主角，搭配的蔬菜、用到的調味都會圍繞它們而構建。在這樣的場合蔬菜自身的風味被忽視，蔬菜的存在只是爲了襯托肉或海鮮。

肉、海鮮確實是強勢食材，具備成爲料理主角的基礎，但這並不是說與肉、海鮮一同出現時，蔬菜就不具備成爲主角的能力，只是很多時候受慣性思維影響，我們會把重點放在肉、海鮮上，哪怕從數量來說是多菜少肉，但肉依然會是那道料理的核心。

這期食物•對話我們就來挑戰這個思維慣性：以蔬菜爲核心設計一道料理，這道料理中要有肉，但肉的存在是爲了讓蔬菜的風味得到更好呈現，整道料理要凸顯蔬菜的魅力。

Lulu：萝卜之美

这次的主题将素菜作为主角肉作为配角，体现蔬菜自身魅力。我将题目说与小哥听，他笑着说这难道不是中餐最擅长的吗？仔细一想不无道理，炒菜中常会加点肉丝或肉片、用猪油炒，用肉汤汆烫借味等方法来给蔬菜增加风味。

夏天更愿意做点口味清淡，摆盘清爽的菜肴。这次选了白萝卜作为主食材，以大根烧的形式呈现。大根烧是道常见的日本料理，日式做法会用柴鱼高汤小火炖煮使萝卜入味。中餐中炖白萝卜的菜肴也不少，搭配牛腩、排骨、羊肉，都非常美味。将日式的做法和中式的风味做个结合，应该挺有趣的。

首先熬煮肉汤，《烹饪工艺》一书中介绍的清汤，将老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪棒子骨、猪瘦肉放一起熬煮。在家实践，就用了肉排骨和鸡骨做了个简单版本的。将排骨和鸡骨放入锅中，加入冷水，煮沸后不断撇净浮沫。加入葱结、姜、胡椒粉、料酒，转小火煮2小时。

等待肉汤的时候，开始处理白萝卜。将白萝卜切成3cm高的圆柱体，再用刀沿着萝卜边缘，削去皮，接着削去底面和侧面交界线，在萝卜的一个底面上打1cm深的十字刀。这样处理的白萝卜，边缘非常光滑，成菜之后特别美观。萝卜需要
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2019-07-11