2019年09月10日

   现在的新派月饼可谓是花样百出，但论普及性还是广式月饼最流行，几十年不变的传统味道，是很多老广每年都不会错过的甜蜜约定。

随着现在家庭烘焙的普及，曾经感觉遥不可及的月饼制作工艺，现在也是触手可及。今天也简单的聊几点广式月饼：

一、关于转化糖浆

转化糖浆可以说是广式饼皮的灵魂，制作转化糖浆的原料很简单，糖+水+柠檬汁，只要你有个靠谱的温度计，将糖浆熬煮到115度即可。最好是提前一个月将糖浆熬好，如有条件更可以提前一年熬制。

其实刚熬好的糖浆第二天也是可用的，但是刚熬好的糖浆和放置一个月的糖浆、放置一年的糖浆，做出来的月饼差异还是很大的。放置时间越久，饼皮的回油程度、色泽、及柔软度也越好。
二、关于蛋黄

最好是用新鲜现敲的咸鸭蛋，现在的网络发达，即使在本地市场买不到，也很容易在网上购买。

新鲜蛋黄的优点是蛋黄沙软，口感油润，可以提升月饼口感的整体品质，不是普通真空蛋黄可以比拟的。

三、关于馅料

除了五仁馅料，其它像是莲蓉馅、豆沙馅这种需要炒制的馅料，我是不大推荐自己去炒的。

广式月饼对馅料的要求很高，前期处理、炒制火侯、终点的判断不到位的话，会导致月饼出现很多问题，另外自己炒制的馅料保质期比市售的短很多，广式月饼本身回油需要几天的时间，炒不到位的馅料有可能回油没几天馅料就已经开始变质了。

馅料购买推荐知名品牌厂家生产的，像莲香楼、广州酒家、顺南，都是不错的选择，口碑、质量都很好。
四、关于饼皮

广式月饼的饼皮是用糖浆、油脂、枧水、面粉按一定的比例组合，揉制成光亮松软、可塑性高的面团。

其中糖浆、油的配比会直接影响饼皮的松软和回油程度，网上的方子很多，可以选择一个做过人数较多及评分高的方子来做。

现在的饼皮中关于面粉的选择，大致分为三种：1、全部中粉，2、全部低粉，3、高低粉搭配。
 
中筋面粉的优点是会形成一定的筋度、可塑性强，可以更好的包住馅料、压制成形，花纹也更立体；
低筋面粉由于筋度弱，和成的面团会较软，在包裹馅料和压制的时候会比较难操作，烤的过程容易出现裂纹，但优点是饼皮更软糯，口感比中筋面粉好。
还有一种是高粉和低粉大概以1

2019-09-10