我的厨房故事

常看配方里有些要最后加盐，有些和酵母一起加盐，甜面包无一例外要最后加黄油，还有些要醒面半小时一小时的。这是为什么呢？十万个为什么的我不搞清楚好难受😅

后盐法：
先将除盐和黄油以外的所有成分搅拌到面团基础出筋，再加盐揉进面团中。
为什么：盐在面团中的作用是强化面团筋度，但盐也有杀菌效果，发酵粉属于菌种，所以盐会阻碍或者影响发酵粉的正常作用。但其实发酵粉和盐的作用是需要一定时间的，而且现在的酵母也基本都耐高糖高盐，很稳定，所以已经很少或不需要用到后盐法

后油法：
将面团先揉成团，面团基础出筋后，再放入室温软化的黄油，这样能够让面团更快速出膜。这种用法在制作甜面包或者甜面包的时候很广泛。
为什么：油在面团中的作用是增加面团的延展性，黄油太早加入会在面粉上包裹一层油脂，影响面粉与水的结合，面粉是需要遇到水才能出筋的，这样就影响了面团出筋

静置法：
把除黄油和酵母之外的所有材料混合成团后静置30分钟以上，再加入酵母和黄油，这种方法更容易帮助面团出筋。
为什么：静置法让面粉和水有更长的作用时间，可以减少三分之一的揉面时间，比较适合买不到高筋面粉或手揉面团

只是把知道的记录下来，也分享给好奇、有疑问的朋友，嘻嘻😜
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2019-10-15