顶级酱皇XO酱配方大公开

不能再拖了，终于做了一次，红辣椒丝放早了，熬得快化了，刀工实在垃圾，熬着熬着成酱泥了！最后两种粉没加，跑了两个超市，买不到李锦记的，最后还是换的郫县豆瓣，手头有两个另外别的大厨的海皇酱配方，用的是郫县。其实不同的酱不同的味，那么好的主材摆在那里，绝不会因为酱不同就难吃。海米用水和黄酒蒸了一下，因为我个人总觉得海米太腥，蒸完海米的黄酒水和干贝水一起熬。家里没有秤的，其实在熬制后期，尝味，补盐或增甜。熬制中按罗哥说的火侯多次测油温，在115左右。教训是別老是想着把水熬干，擅自改变配料投放的顺序，比如我这次红椒就放早了，最后成品，蒜蓉不可能变成金蒜，葱头也不可能变成葱酥，红椒也不可能变成辣椒酥！

2020-01-05