2020年02月13日

面团：
全麦面粉500g
温水110g
牛奶160g
耐高糖酵母粉3g（1tps）（原方2.5g）
白糖10g
盐 2g（原方3g）

馅料配方：
去核红枣（九阳料理机打细碎）
烤熟的核桃（核桃碎洗净控水，烤箱150度17分钟，再焖一会儿。放凉至手温之下，用九阳料理机打成粉）
黑糖（敲碎、尽量敲成粉，黑糖用料理机打碎不太容易）
注：每个面剂子约80g，共做了10个。每个馅料1tbsp。

步骤：
1. 酵母粉用温水化开，静置5分钟
2. 搅面缸放面粉、盐，拌匀
3. 慢慢把酵母粉温水倒入面中，同时用筷子搅拌成絮状
4. 开启厨师机1档，将牛奶从投料口慢慢倒入（最好用带尖嘴的量杯）
5. 根据实际面粉吸水情况可稍微调节面团水量
6. 面团成团后，开中速打一会，再调至5档，揉至面团能撑出膜（像做面包时加黄油前的状态）
7. 面团在揉面垫上整形出光面，扣个最大的盆，开始发酵
8. 发酵好的面团轻轻压扁，光面朝下，整形出一个长条，搓匀，约800g（下次做还需要称量一下）
9. 分成10个约80g面剂子，擀成中间厚边缘薄的皮
10. 将馅料包进去，捏紧，收口朝下，团圆（注意要立起来，成高瘦形，不要矮胖），不再蘸干面粉。整形好后，下面垫一张油纸
11. 在锅中二次醒发约20分钟，至面团变大。（可将水略微加热后关火，促进醒发）
12. 全程开大火，水开使劲冒气后、（给锅盖接缝处围一圈毛巾，防止透气）计时15分钟，关火，焖5分钟，立即开盖。取出晾凉。

tips：
1.水开后，大火继续蒸15分钟，关火焖5分钟，立即开锅盖，（不要先掀开一个缝等2分钟再完全掀开锅盖），改善馒头表皮，水叽叽 凹凸不平
2.整形阶段，嗯，包完馅滚圆后，不要粘手粉，直接放在油纸上。否则蒸出来的馒头底部仍有干面粉。
3.整形阶段，形状要立起来一些，不能做的矮胖，蒸出来会变成更矮胖，丑
4.馅儿里面不要放面粉。因为县里头的白糖黑糖的比例并不高，再加上有核桃打的粉盒，还有红枣他们都在一定程度上回吸水。（红枣之前，去核后晾干了）所以县里面，不需要再添加面粉来防止馅料过稀、改善流动性。

2020-02-13