老北京五香麻酱烧饼

做了好几次了，总结一下。楼主的方子水量很大，我按照这个水量做了一次，面团比较粘很难操作，而且成品口感比较湿，不是太喜欢。不过楼主的方子里有几点做法很棒。
1、加了小苏打，比不加小苏打口味更正宗；
2、面团醒发时间短，10分钟很合适，这样口感比较像传统麻酱烧饼。
3、假麻酱。这个太好了，可以粘很多芝麻不容易掉。

卷面片时我参考了这个方子www.xiachufang.com/recipe/100464460/?group=share_title_a，进行了第二次卷和擀，我觉得这样比较好，层次更多更均匀。

第一次卷好麻酱之后，也就是第二次卷之前，如果醒发10分钟以上（原方20分钟就太多），成品口感会更松软（偏面包一点点的那种），我个人比较喜欢，但那样就不太像传统麻酱烧饼了；如果不醒发或者醒发时间在5分钟以内，成品会更像传统的麻酱烧饼。

注意：第二次卷的时候不能像第一次那样从窄的一头卷，而是应该从宽的那一头卷，这样包的时候才容易收口，表面才完整光滑，这是我这次操作的经验教训。

180℃，25分钟。

记录一下最近两次的用量：
①
500g面粉14个烧饼（偏小）——
面粉 400g
全麦粉 100g
水 280g（面团有点偏湿）
油 8g
盐 3g
酵母 2g
小苏打 <1g
糖 10g（6、7g也可以，10g能吃出一点甜味了）
……
麻酱 105g
麻酱里的盐 4g
花椒 <1g
②
378g面粉（9个正常大小烧饼）
面粉 327g
全麦粉 51g
水 220g（面团偏湿）
油 6g
盐 2g
酵母 2g
小苏打 <1g
糖 5g（6、7g也可以，10g能吃出一点甜味了）
……
麻酱 80g
麻酱里的盐 3g
花椒 <1g

2020-03-07