致味覺敏感者

本期與@巴巴Barbara @禄禄圆滚滚 食物•對話的主題是confit. Confit是法國傳統的食物保存方法，中文譯爲「油封」，顧名思義，就是將食物用油封存。其實confit在法語中的意思僅指「保存」，除了油封，也指糖漬，簡單來說就是將肉、蔬菜、水果放入液體中長時間低溫烹飪，用油或糖包裹食材來阻止細菌滋生，以增加食物保存時間。

肉類的油封通常是用其自身的脂肪，鴨用鴨油、鵝用鵝油，海鮮和蔬菜的油封則多用植物油。雖然都是將食材放入大量油中烹飪，但同油炸不同，油封的溫度要低很多。這樣的方式不會令食材流失大量水份和風味，當然也不會產生可能的致癌物，而油的包裹則讓食材質地軟嫩、濃郁多汁。

我這次選擇了黑皮雞樅菌來做油封，事實上任何菌類，無論野生還是種植，都適合。具體的操作方法我在食物•對話寫了食譜——油封蘑菇（mushroom confit），有興趣的可以去讀：http://dwz.date/Jvw；我用油封蘑菇發展出了一個簡單的蘑菇吐司，製作方法和油封蘑菇的其他使用方法可以在本期食物•對話看到：http://dwz.date/Jvz

因有了油封蘑菇，這款幾乎沒有什麼時間成本的吐司就可以給味覺帶來奢華享受。無論是將其作爲早餐，還是搭配一個快手沙拉來做簡餐，都極適合。濃郁多汁的蘑菇和香脆的蒜片在檸檬汁和香菜的協助下醇厚但不油膩，同烘脆的天然酵種麵包一起送入口中，一如連續陰沉很久後的陽光，莫名帶來好心情。#午餐•2020年3月9日# #fooddialogues#

2020-03-09