我的100个欧包记录

记录一下做法:
1.波兰种制作，100克伯爵经典T65，100克水，1克鲜酵母，室温20度发酵12小时，至3-4倍大。
2.水解，T65 300克，黑麦粉100克，水290克，冷藏水解2小时。
3.打面，波兰种、水解好的面粉、鲜酵母1克，慢速打匀，4档5分钟出膜，加盐8克，再打2-3分钟至完全态。加入橙皮丁20克，巧克力豆20克，1档拌匀。
4.一发，4小时。60分钟、120分钟、180分钟翻面折叠三次。
5.二发，分割，整形，入篮。室温发酵半小时以后入冰箱，冷藏发酵12-13小时，略微膨胀，指按缓慢回弹。
6.烘烤，提前预热烤箱和铸铁锅230℃40分钟以上，表面喷水撒坚果，轻按固定，割包后入锅烘烤，230度15分钟，揭盖210度8分钟。

2020-03-09