2020年03月16日

6⃣️号还是黑米烫种，改变了一下做法：黑米粉加3倍的水加热糊化，起头是一碗糨糊，持续煮一会儿，搅拌收干，最终变成一团黑黢黢的麻薯(样子还怪奇特的，竟然忘了拍照[摊手])。白面的部分和成面团，用压面机压过，充分生筋——因为加入烫种之后面团会太粘，既不好压也不好手揉。白面团一发之后，和黑米烫种揉匀，分割塑形。

另外做了一份7⃣️号来对照，称了前面烫种的最终重量，用等量的黑米粉和水拌匀。同样的白面团一发之后和生的黑米糊糊揉匀。

6⃣️号和7⃣️号的成分是完全相同的，黑米/面粉1:3，总水量50%，差别就只在于里头的黑米是生是熟。两份面团蒸之前有色差(图2)，烫种的比较黑。蒸熟以后色差就不明显了，烫种的表皮更细腻光滑。烫种的面团硬挺，比较hold得住形，馒头蒸出来更圆胖一点，生米粉做的略扁，体积也小一圈(图3)。图1左边两个是6⃣️，右边两个是7⃣️。

水量相同的前提下，烫种的比生粉做的馒头略柔软一丢丢，这就是烫种的作用了。只不过优势很微弱，远不如黑米和糯米粉的口感区别来得大。

烫种多煮会儿，比上一拨5⃣️号仅仅只是烫熟糊化的馒头略细滑顺口一丁点，但还是比不上熟饭打浆的来得细腻。这法子没啥大用，放弃。

黑米和面粉3:1的馒头，味道是够浓，但是质感受影响，不如白面馒头暄软。

2020-03-16