欧包练习册

哎 今天的包子惨不忍睹 我从头开始记录吧
买了一袋25kg的伯爵T65，接下来要一直子哦欧包啦！
用原来的配方做椭圆型500g面团：
面粉255g
盐5g
酵种60g
水191g
水合时，水合时发现伯爵粉吸水量差，75%的含水量我技术驾驭不了………
水合30分钟时，发现起膜效果比新良好很多，但是还没有达到预期，于是增加到45分钟。这也可能也是导致后期折叠面团一直拓展，延展性太高的原因……看了别的厨友的方子，30分钟水合应该就够了
现在来总结折叠过程：
酵种用的是之前喂方法，放烤箱28度发酵4个小时，通过水浮测试。下次尝试1酵种:2水:2粉来激活
添加酵种揉匀5分钟，静置30分钟
添加盐揉匀5分钟，静置30分钟
四边折叠一次，静置30分钟
做卷子，静置45分钟，面团处理时难度极高
第一次折叠，静置30分钟，之所以缩短静置时间是因为面团摊的太快了
第二次折叠，静置30分钟
第三次折叠，静置30分钟，面团温度升到25度，于是放冰箱冷藏10分钟降温
第四次折叠，静置30分钟，此时面团依旧难处理，摊的很快
第五次折叠，静置45分钟
第六次折叠，静置60分钟，此时面团摊的还是很大，但是比较难分辨是否已经发酵变大，于是静置结束后开始整形。哎，难度太高了，整形半天没有整好…哭…
室温放置20分钟后进冰箱，当时手按慢回弹并且留手印，感觉已经发酵好了…自加入面粉后，总时间为6小时50分钟，室温24度，面团维持在22-23度之间
冷藏10小时后开始烤面包
用的油纸太厚了，导致烘烤过程中影响面包形状…
因为是早饭，烤完后趁热切开了，没有等凉透

过两天再调整一下方子和过程去好好体会和练习

2020-03-31